De ce que je lis de tous tes messages, et de ce que je retire de mon expérience personnelle "jeunes chevaux à mettre en extérieur", j'ai l'impression que ta jument est en soi plutôt normale, ses réactions ne semblent dans la plupart des cas pas disproportionnées.
Vouloir faire demi-tour, ronfler, etc, ce sont des signes d'inquiétude. Elle semble plutôt réfléchie et quand elle réagit comme ça, c'est que justement elle réfléchit. A toi de la laisser réfléchir sans la brusquer

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Si elle se fige c'est qu'elle se met aux aguets, tous sens ouverts, elle se concentre à 100% sur l'environnement extérieur pour essayer de l'analyser. Ce moment est super important (et c'est même plutôt positif), quand elle fige laisse là réfléchir autant que nécessaire. Si tu renvoies trop vite en avant, c'est comme si tu provoques un court-circuit, tu lui fais stopper sa réflexion et elle n'a d'autre choix que de se braquer (pour les chevaux les plus réactifs, ça cabre ou ça part pleine balle) ou de faire demi-tour parce que "trop dangereux, j'ai pas pu analyser".
En gros son cerveau entame quand elle réfléchit une action ""long terme"" qui peut durer plusieurs secondes et qui mobilise toute sa capacité de concentration. Elle n'est pas capable à ce moment de se concentrer sur autre chose.
Si tu envoies un nouveau stimuli (ex : renvoyer gentiment en avant avec tes jambes, mais aussi bouger sur ta selle), ça passe par dessus tout ça et tu provoques une réaction "reflexe" qui dans le cerveau double toute la réflexion qui était en court. Le cerveau ne peut donc pas déduire qu'il n'y a pas de danger, et donc déduit qu'il y a danger = demi-tour toute !!!
La prochaine fois qu'elle fige ou fait demi-tour : ne pas accepter le demi-tour (donc l'en empêcher ou "terminer le tour"), mais une fois face au chemin, NE TOUCHE PLUS A RIEN. Quitte à écarter un peu les jambes pour lui "enlever" cette pression.
Il faut vraiment virer toute pression d'elle à ce moment là, pour ne pas en rajouter à son cerveau déjà sur-stimulé.
Parle doucement et caresse éventuellement (mais sur ma jument, dans ces états-là, ça avait moins d'impact que de cesser toute pression).
Attends absolument qu'elle redescende en pression d'elle-même. Un cheval un minimum réfléchit ne montera pas en pression à partir du moment où les stimulis sont constants, il va redescendre peu à peu.
Une fois que c'est un peu redescendu (coeur qui se remet à battre presque normalement, cheval qui a arrêté de ronfler, voir qui fait mine de s'intéresser à un truc genre "je vais brouter/sentir"), là tu renvoies tout doucement, tout délicatement vers l'avant (donc à peine une petite pression des mollets, toute légère).
Plus cette expérience va se renouveler, plus ça va s'améliorer rapidement, parce qu'elle va t'identifier comme quelqu'un qui lui laisse le temps de réfléchir autant qu'elle en a besoin et pas quelqu'un qui la presse dans la panique.