Pour gérer les multi-niveaux, tu peux proposer une ou plusieurs épreuves type equifun : c'est intéressant puisque de nombreux dispositifs sont "à option", c'est-à-dire peuvent être franchis de différentes manières selon le niveau et l'envie du cavalier (et du cheval)
Je te mets le liens vers la liste et le descriptif des dispositifs officiels FFE, pour te donner des idées, mais on peut tout à fait en inventer d'autres en fonction du matériel dont on dispose (ne pas hésiter à faire preuve d'imagination dans ce domaine, on peut vraiment ré-utiliser plein de matériel pas spécifiquement équestre). C'est à la fois ludique et technique et tout le monde peut y trouver son compte.
https://www.ffe.com/system/files/disciplines-equifun/dispositifs/18_DISPOSITIFS_EQUIFUN_2015.pdf
Pour rester dans le thème olympiade, tu as toutes les déclinaisons de "course" : ça peut être au galop pour les cavaliers qui gèrent, trot pour les cavaliers qui ne sont pas à l'aise au galop, voir même au pas, y compris pour les confirmés, avec pénalité en cas de trottinement, comme en concours! ça permet de travailler les notions d'allongement, d'engagement, c'est très instrucitf (et assez marrant en général)
Très sympa aussi si tu as un environnement qui s'y prête : un mini ride and run, voir un tri-ride si tu as des vélos dispos ou que les cavaliers emmènent les leurs. Il s'agit d'un petit parcours (en officiel la plus courte distance c'est 1km, mais rien ne t'empêche chez toi de le faire sur 500m, ou même moins si tu veux), sur lequel les cavaliers partent en binômes : un cavalier et un "coureur" ; ou en trinôme (un cavalier, un coureur, un cycliste). Ils doivent boucler le parcours en changeant de rôle tous les Xm (250m minimum en officiel, mais la aussi tu peux racourcir si tu as de très jeunes cavaliers par exemple), dans les zones prévues à cet effet et matérialisés (stand). Les membres d'un même binôme (ou trinôme) doivent entrer en même temps dans les stands, s'aider pour le changement de cavalier, et ressortir du stand ensemble. En officiel cela se fait en extérieur, mais tu peux très bien organiser ça à l'intérieur du club si l'espace s'y prête.