Pate a macaron liquide...

audekr

Le sucre sert à serrer les blancs il faut effectivement qu'ils soient montés mais pas de trop

On le met en pluie fine sur les blancs en continuant à la monter

Perso, je ne me prends plus la tête avec la meringue italienne depuis que je suis la recette de l'Atelier de Roxanne avec une meringue française.

Un appareil trop liquide, ça peut aussi être parce qu'il a été trop macaroné.

Pour la meringue, elle est prête quand elle fait un bec d'oiseau!
Moi je mets le sucre quand les blancs sont vieux mousseux, mais pas tout en une fois, je dirais que je mets mon sucre en 3 ou 4 fois

quiebro13 D'accord super
Après je n'ai jamais fait de macarons car ils doivent être mis 48h au réfrigérateur avant d'être dégustés. J'ai tout simplement pas le courage d'attendre

pifpafpouf J'ai a peine mélanger... je pense que le mélange pourpre et blanc d'?uf était déjà trop liquide, ce ne faisait pas de pâté compacte du tout.
Avec un petit batteur à main c'est pas évident avec le sucre, ça vole partout mais c'est vrai que je ne verse qu'en deux fois le sucre. J'essaierai en 4 fois mais comment savoir quand c'est le bon moment pour verser le sucre à chaque fois ?

elodie94470
Il faut arrêter le batteur le temps de mettre le sucre. Normalement, ça ne vole pas partout. Je fais toute ma patisserie avec un batteur à main et sans pb pour faire de la meringue italienne ou pas.

brei_zh ah d'accord ! Je pensais que si on l'arrêtait sa pouvais faire tout retomber ! J'ai plus qu'à essayer une prochaine fois

xdarkangel

Je ne les laisse pas 48h au frais ... ou as tu vu ça ?

Même une ganache une nuit ça suffit tu peux la préparer la veille des coques de macarons

Puis les macarons c'est meilleur quand c'est frais

elodie94470

Ce qui est important pour que les blancs montent, c'est zéro trace de jaune dedans et qu'ils soient à température ambiante, contrairement à la crème qui doit être très froide si on veut la monter en chantilly.

brei_zh J'ai jamais eu de problème pour monter des blancs, ils se tiennent toujours très bien mais c'est l'étape d'après qui pose toujours un soucis

elodie94470
Il ne faut pas touiller, il faut incorporer. Je ne sais pas comment ça se dit en français, en anglais c'est fold donc plier, un peu comme ça.
https://www.youtube.com/watch?v=skWSIFfIMqc

brei_zh oui mais le mélange était liquide, ça ne se tenais pas du tout, je sais pas pourquoi d'ailleurs. Peut très trop de blancs d'?ufs ?

quiebro13 Oh punaise mais c'est pas vrai
Alors où j'ai vu ça, je ne sais plus du tout mais il me semblait que c'était LE secret pour avoir de beaux et bons macarons. Il me semble que comme ça la coque avait le temps de s'humidifier légèrement à cause de la ganache

Bref du coup je suis contente

Tu pourrais juste m'expliquer pourquoi il est important de laisser une ganache une nuit au frais ?

elodie94470 peut-être que tu mets simplement ton sucre trop vite dans les blancs

xdarkangel

Une ganache ne va pas humidifier la coque c'est un corps principalement composé de gras.
Puis on est tous flacons que la coque de macaron c'est meilleur quand c'est croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur

Le repos au frais vendu valable pour une ganache que tu vas vouloir pocher et ou monter.
Une ganache montée c'est le même principe qu'une chantilly il faut qu'elle soit bien froide pour que ça prenne.
Une ganache non montée si elle n'est pas froide elle restera liquide et tu ne pourras rien en faire avec une poche à douille.

Mais par exemple pour une tarte au chocolat la ganache on la coule chaude dans le fond de tarte pour qu'elle soit bien lisse et après on met au frais

Certains pâtissiers comme Felder font " vieillir " les ?ufs en les séparant (jaune du blanc) 2/3 jours avant de réaliser les macarons.

Suivant les techniques et les garnitures il faut s'y prendre à l'avance mais une fois que les coques sont cuites, refroidies et garnies tu peux les manger tout de suite

Je ne vois pas comment tu mets du sucre partout même avec un batteur à main? Personnellement j'utilise un truc assez haut (généralement un pichet mesureur) donc ça contient déjà assez bien (je peux comprendre qu'il y en ait partout si tu utilise un truc plus ouvert).
Ensuite je bats, quand c'est bien mousseux je verse mon sucre sur le côté (pas directement sur le fouet), je bats un peu, je verse un peu, etc.
Si tu veux l'arrêter le temps de verser le sucre, c'est pas en 3 secondes que ça te prends pour verser le sucre que ça va retomber

quiebro13 Omg omg omg, bon ben macarons cette semaine alors
Merci beaucoup